산같은 정의, 강같은 진실

충북 무형문화재 2호 ‘청명주’의 화려한 변신이 주목받고 있다. 충주 중원당(대표 김영섭)은 최근 비법서에 적힌 제조 방법을 바탕으로 전통의 청명주 복원에 성공했다.

이번에 복원된 청명주는 일체 식품 첨가물이 들어가지 않아 본연의 맛과 향을 살렸다는 게 청명주 4대 기능보유자 김영섭 대표(42)의 설명이다. 복원 작업에는 2년이 넘는 긴 시간이 소요됐다. 처음에는 집안 대대로 전해 내려온 비법서 ‘향전록’에 수록된 제조법만으로 청명주를 만들어보자는 생각이었다.

하지만 구연산 등 감미료 없이 전통누룩과 숙성만으로 청명주 전통의 맛을 살리기에는 어려움이 뒤따랐다. 이런 이유로 김 대표는 한국전통주연구소 등 전국 각지의 전통주 연구기관을 찾아다니며 자문을 구했다.

맛의 변화가 화두였지만, 청명주의 정체성만큼은 지키고 싶었기 때문이다. 그 결과 오로지 찹쌀과 누룩만 사용해 오미(五味)를 살려낸 전통방식의 청명주가 탄생하게 됐다.

청명주 주조법의 핵심은 저온에서 오랜 기간 발효 숙성시키는 것이다. 청명주는 알코올 도수가 17%로 일반 곡주보다 높지만 순 찹쌀로 빚기 때문에 끈기가 있고 숙취가 없는 것이 특징이다. 숙취가 없는 것은 오랜 시간 숙성시킨 것과 연관이 있다.

여기에 예부터 찹쌀 생산지로 이름 높은 충주산 찹쌀과 누룩 그리고 충주의 깨끗한 물을 만나 ‘자연의 맛’을 담아냈다는 평가다. 청명주 전수자 김영섭 대표는 “청명주는 자연을 담은 술”이라면서 “앞으로 세계주류품평회 등에 출품해 자연의 맛을 알려나갈 계획”이라고 말했다.

윤호노 기자  hono77@hanmail.net

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